Los restauradores han cuestionado los méritos de Mano de obraEl plan de prohibir la cocción de langostas vivas en medio de preocupaciones de que exprimirá a los chefs que ya están presionados por el tiempo.
El lunes, la Secretaria de Medio Ambiente, Emma Reynolds, dio a conocer la nueva estrategia de bienestar animal del Gobierno para Inglaterra. Incluye el voto de prohibir colocar decápodos vivos y conscientes en agua hirviendo como medio para matarlos.
En cambio, los chefs se enfrentan a tener que desembolsar un dispositivo de electrocución letal de £ 3.500, colocarlos en un congelador el tiempo suficiente para aturdirlos o clavar un cuchillo en la cabeza del crustáceo y atravesar su cuerpo para cortarle los nervios.
Pero los chefs se han preguntado si la prohibición podrá siquiera aplicarse, y el Gobierno aún no ha dicho si será regulada en absoluto.
Hervir langostas ya es ilegal en varios países. En Suiza, que prohibió la práctica hace siete años, los infractores se enfrentan a multas o hasta tres años de prisión.
El Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales (Defra) aún no ha dicho si quienes sigan cocinando langostas y cangrejos se enfrentarán a medidas punitivas similares.
Actualmente, se ha comprometido únicamente a eliminar los “métodos de matanza aceptables” que se incluirán en futuras orientaciones.
Richard Wilkins, que dirige el restaurante 104 en el lujoso Notting Hill de Londres, se encuentra entre quienes cuestionan la necesidad de esta nueva orientación.
Richard Wilkins, propietario del restaurante 104 en Notting Hill de Londres, ha cuestionado la necesidad de prohibir hervir langostas.
El restaurador James Chiavarini, fotografiado afuera de su restaurante Il Portico en Kensington, dice que los chefs son capaces de decidir las mejores prácticas sin necesidad de que intervenga el gobierno.
Los defensores de los animales han pedido a los restaurantes que adopten un dispositivo CrustaStun que puede aturdir y luego matar humanamente a una langosta en cuestión de segundos, pero cuesta £ 3,500.
¿Cómo se puede controlar algo así? ¿Vendrá Keir Starmer vestido de blanco de chef para vigilar las cosas? dijo el señor Wilkins.
‘La cuestión más amplia es si deberíamos legislar sobre todo. Probablemente sea la parte más estúpida de la estrategia: si simplemente la prohibimos (sin hacerla cumplir), es algo inútil, ¿no?
Wilkins, que tiene formación en cocina clásica francesa, ha trabajado con los mejores cocineros en algunos de los establecimientos más ilustres de Francia, donde a menudo se hierven langostas.
También se formó en el Waterside Inn de cocina francesa, galardonado con una estrella Michelin, en Bray, Berkshire, y con Gordon Ramsay en Pétrus; Se dice que el escocés utiliza el método del cuchillo.
Su acogedor Restaurante 104 tiene una cocina compacta y sólo seis mesas; sin embargo, simpatiza con los restaurantes más grandes que cocinan langostas en nombre del tiempo.
“En The Waterside Inn, que es un restaurante mucho más grande que el mío, se trabaja mucho en el servicio, pero también tienen mucho personal”, añadió.
“Si eres un gran restaurante que vende langostas y tienes que hacer algo extra, posiblemente podría generar un mayor costo de personal”.
El restaurador James Chiavarini, propietario de los restaurantes Il Portico y La Palombe en Kensington, al oeste de Londres, también ha cuestionado las alternativas a la ebullición.
Los grupos de bienestar animal han respaldado el uso del dispositivo Crustastun, que coloca la langosta en un tanque de agua electrificado para administrar una dosis letal de electricidad, pero cuesta £3,500.
Pero Chiavarini cree que las medidas para eliminar las opciones de la gente están acabando con los métodos tradicionales de cocina, añadiendo que muchos restaurantes pequeños no pueden permitirse un equipo costoso con un único propósito.
Le dijo al Mail: ‘Como cualquier restaurante que lucha para llegar a fin de mes, va a gastar £3.500 electrocutando langostas.
‘¿Cómo van a vigilarlo? Hay muchas políticas progresistas, introducidas bajo la apariencia de bondad y empatía, que nos están alejando de nuestro propio sentido de lo que somos y acercándonos a una sociedad mecanizada.
‘Todos tenemos una mentalidad de cazadores-recolectores: sabemos que las cosas tienen que morir para que podamos comerlas. Ese es el mundo natural. Si considera que todos somos parte de eso, ¿por qué destacamos las langostas?
‘Hace años la gente no se lo pensaba dos veces, cuando todo el mundo tenía un matadero local en su pueblo. Estamos muy lejos ahora de la idea de tener que matar algo para alimentarnos.
La secretaria de Medio Ambiente, Emma Reynolds (en la foto), presentó el lunes la nueva estrategia de bienestar animal del Gobierno.
Los activistas dicen que hervir langostas es cruel, y se dice que la evidencia científica respalda la afirmación de que los crustáceos pueden sentir dolor.
Si el Gobierno realmente quiere tomar medidas enérgicas contra el bienestar animal, sugirió, examinaría las condiciones de los pollos criados para ser utilizados en cadenas comerciales y establecimientos de comida rápida barata.
Y ha cuestionado si es necesario promulgar la ley, ya que muchos cocineros han adoptado prácticas más humanas sin necesidad de intervención del gobierno.
“A decir verdad, hace años que nadie cocina langostas”, añadió Chiavarini. ‘Todos seguimos las mejores prácticas: puedes congelarlos o usar un cuchillo.
‘La gente sabe qué es responsable y qué no. No es necesario incorporarlo como legislación. El Gobierno simplemente lo introdujo para que parezcan los buenos: es una postura.
‘Tienen esta suposición del mundo de que las cosas son como eran hace unos 25 o 30 años, pero que han cambiado. Creo que eso lo dice todo.’
Wilkins, del restaurante 104, dice que fue entrenado para matar langostas con un cuchillo en la cabeza, lo que, según él, las mata instantáneamente. La preparación sigue casi de inmediato, ya que las enzimas comienzan a descomponer la pulpa en cuestión de minutos.
“Es la mejor manera de acabar con ellos”, dice el señor Wilkins sobre el método del cuchillo. “Eso es lo que me enseñaron y luego puedes cocinarlos como quieras”.
Pero a los mayoristas y proveedores también les preocupa que el posible costo adicional y la burocracia asociada con el cumplimiento puedan afectar el comercio británico.
David Jarrad, director ejecutivo de la Asociación de Mariscos de Gran Bretaña, dijo al Telegraph: “Nuestra preocupación en el Reino Unido es que si los restaurantes y hoteles no desean comprar equipos de aturdimiento, que cuestan alrededor de £3.500, simplemente importarán mariscos congelados del extranjero”.
Una encuesta de YouGov encargada por el grupo de campaña Crustacean Compassion en febrero encontró que el 65 por ciento de los adultos británicos se oponían a hervir cangrejos y langostas vivos, un aumento con respecto a 2021, cuando una encuesta similar situó la cifra en el 51 por ciento.
Los defensores de los derechos de los animales habían pedido anteriormente que se prohibiera hervir crustáceos basándose en el entendimiento moderno de que los animales sienten dolor cuando se hierven.
Una langosta viva con las garras atadas es inspeccionada en el puerto de Bridlington. A los proveedores y mayoristas les preocupa que los estándares más estrictos hagan que los cocineros prefieran la langosta congelada barata
La estrategia de bienestar animal promete mejores condiciones para los animales, lo que genera preocupaciones de que los agricultores extranjeros socaven a los productores (en la foto: mariscos clasificando en Bridlington)
El Dr. Ben Sturgeon, director ejecutivo de Crustacean Compassion, dijo sobre la medida de Defra: “Cuando se colocan animales vivos y conscientes en agua hirviendo, soportan varios minutos de un dolor insoportable. Esto es una tortura y completamente evitable.
“Hay alternativas humanas disponibles, como el aturdimiento eléctrico, que garantizan que estos animales mueran rápidamente y sin sufrimiento innecesario”.
Si bien la opinión científica ha vacilado a lo largo de los años, un informe de la Escuela de Economía de Londres de 2021 encontró pruebas sólidas que sugieren que las langostas y otros crustáceos son sensibles y capaces de sufrir angustia o daño.
La ley del Reino Unido exige que los animales sean aturdidos antes del sacrificio para minimizar el dolor y el sufrimiento en el momento de la muerte.
Sin embargo, existen exenciones para los sacrificios realizados por motivos religiosos, como cuando los animales se matan utilizando métodos específicos para cumplir con las normas kosher o halal.
Alrededor del 88 por ciento de todos los animales sacrificados según las normas halal son aturdidos antes de morir, según una encuesta de 2024 realizada por la Autoridad de Normas Alimentarias.
El aturdimiento se considera halal siempre que sea reversible, aunque el animal debe estar vivo en el momento de degollarlo.
La shejitá, la forma judía de sacrificio de animales, realizada con un solo corte utilizando un instrumento quirúrgicamente afilado, prohíbe por completo el uso del aturdimiento mecánico.
Wilkins dice que ocasionalmente recibe solicitudes para servir carne halal e incluso para tener un rabino presente en su cocina para garantizar que la comida se prepare según los estándares kosher.
Sobre los animales sacrificados sin aturdimiento, añadió: “Si alguien realmente quisiera que lo hiciera, podría comprar algo, pero no necesariamente estoy de acuerdo con la forma en que se prepara”. Pero estamos hablando de las elecciones de las personas.
“Puedo hacer un bolso con la oreja de una cerda, pero también me gustan los productos de la más alta calidad”.
En otros lugares, la estrategia de bienestar animal de Defra también incluye compromisos para prohibir las granjas de cachorros, introducir nuevas leyes preocupantes para el ganado y poner fin a la caza en senderos, que según los críticos se utiliza como tapadera para eludir la prohibición existente sobre la caza del zorro.
Los agricultores están preocupados por las propuestas para eliminar gradualmente el uso de jaulas para gallinas y parideras para cerdos sin que se adopten normas de bienestar similares para la carne importada. El número 10 no descarta imponer aranceles a las importaciones extranjeras.
Un portavoz de Defra dijo hoy al Mail: “Como se describe en la Estrategia de Bienestar Animal, estamos firmemente comprometidos a mantener y mejorar el bienestar animal y trabajaremos estrechamente con el sector pesquero para mejorar el bienestar de todos los crustáceos decápodos”.
