Cómo la automatización y la escala hacen posible platos asequibles en esta cadena de sushi

Mucho después del almuerzo en un restaurante de sushi en el West Mall. Sin embargo, las mesas del Sushi Express siguen llenas de comensales que disfrutan de un almuerzo tardío en un ambiente animado.

Estudiantes, oficinistas y familias se sirven platos de sushi que se mueven sobre cintas transportadoras. Es un momento sencillo que refleja el atractivo de la marca: sushi para las comidas diarias.

Para el director general Nathaniel Kewek, esta capacidad era exactamente lo que se proponía conseguir.

Lanzado por primera vez en 2011 “Creo que todos los que aman el sushi deberían poder disfrutarlo cualquier día normal, no sólo en ocasiones especiales o cuando sentimos que podemos derrochar”, dice.

Hoy, esa visión se ha convertido en una red de 38 ubicaciones en todo Singapur: 20 establecimientos Sushi Express, 15 quioscos de comida para llevar Sushi Gogo y tres restaurantes Sushi Plus donde la comida se entrega a cada cliente a través de un tren Shinkansen en miniatura. En conjunto, estos establecimientos sirven 17,5 millones de platos al año.

Después de varios años de seguir una carrera en ingeniería y bienes raíces, el Sr. Kewek estaba ansioso por afrontar un nuevo desafío. En un viaje a Taiwán en 2010, cenó en un establecimiento de Sushi Express y quedó impresionado por lo accesible que era el sushi para el hombre común. La experiencia generó una idea: ¿por qué no llevar el mismo concepto a los comensales de Singapur?

“Quería hacer con la comida japonesa lo que las cadenas de comida rápida hacían con la comida occidental”, recuerda. “Llevar el sushi a las masas parecía una idea que podría funcionar: es comida rápida y saludable que no se siente ni sabe a comida rápida tradicional”.

En ese momento, la mayoría de los restaurantes de sushi en Singapur eran establecimientos exclusivos, lo que dejaba un vacío para las cenas informales. Aprovechando la oportunidad, Wake abrió el primer establecimiento Sushi Express en Citylink Mall en 2011, aprovechando su experiencia inmobiliaria para asegurar un sitio con una gran afluencia de público, una combinación equilibrada de inquilinos y potencial a largo plazo.

Dirigirse primero a la multitud de la ciudad fue una “decisión decisiva” que valió la pena. Las constantes colas para el almuerzo han allanado el camino para un plan de expansión que él llama la “estrategia del diamante”, que abarca los cuatro rincones de Singapur, desde Tampines hasta The Woodlands y Jurong.

En ocho años, Sushi Express ha crecido de un establecimiento a más de 20, ganándose un lugar entre las 50 empresas de más rápido crecimiento de Singapur en 2016.

“Las buenas ubicaciones atraen a la gente”, afirmó Kewek. “Pero lo que los hace regresar es que obtienen valor por lo que pagan”.

Cuando abrió Sushi Express, cada plato costaba $1,80. Finalmente se revisó a un precio inicial de 1,50 dólares para permitir a los clientes disfrutar de más valor. Desde el principio, Quick dejó claro que la calidad nunca se conseguiría a expensas de los estándares.

Con más de 660 puntos de venta en todo el mundo, la escala global de Sushi Express permite que sus puntos de venta en Singapur se beneficien de un abastecimiento premium basado en asociaciones de proveedores a largo plazo y compras regionales a granel. Esto incluye la compra de salmón noruego de pesquerías acreditadas, que se envía por vía aérea a Singapur y se distribuye bajo un estricto control de temperatura.

En Singapur, los 38 puntos de venta son propiedad de la empresa y no franquiciados, lo que le da al equipo un control total sobre la calidad, los precios y las operaciones diarias.

“La escala nos da acceso a mejores proveedores, mientras que la propiedad local garantiza la coherencia en todos los puntos de venta”, explica el Sr. Kewek. “Cómo mantenemos la calidad y al mismo tiempo mantenemos los precios asequibles”.

Detrás de la conocida cinta transportadora hay un conjunto de sistemas optimizados diseñados para que Sushi Express funcione sin problemas.

Este enfoque en la simplicidad está presente en su modelo de Singapur: precios fijos, sin menús y un formato de autoservicio.

Aun así, Kwek sigue perfeccionando el proceso. “El ingeniero que hay en mí siempre está buscando formas de hacer que las operaciones sean más eficientes”, afirma.

La automatización juega un papel clave. Las máquinas de arroz para sushi y maki aceleran la preparación de alimentos, mientras que los platos de tamaño uniforme facilitan la limpieza con el lavavajillas automático.

Cada establecimiento cuenta con un equipo reducido de empleados. Dado que la mano de obra es un desafío constante en la industria de alimentos y bebidas (F&B), Sushi Express se centra en la capacitación, la moral y la retención de los empleados para desarrollar y nutrir un equipo motivado y capacitado.

Sushi Express lleva a cabo capacitación continua e invierte en el bienestar de los empleados a través del desarrollo profesional, recompensas por desempeño y beneficios de salud.

“Para nosotros, no se trata sólo de cumplir funciones”, afirma Kwek. “Se trata de construir un equipo que comparta los mismos valores y orgullo por su trabajo”.

Junto con la escala, estos sistemas mantienen estándares consistentes, precios accesibles y operaciones lo suficientemente flexibles como para implementar promociones de temporada con ingredientes premium.

Su lujo actual de mar y tierra. Los artículos promocionales como Wagyu a la parrilla con Ikura, Wagyu a la parrilla con vieiras, Aka Ebi con foie gras y salmón Aburi con Wagyu cuestan solo $ 3++ por plato.

“En F&B, nunca hay un solo factor que haga que un negocio sea sostenible”, reflexiona el Sr. Kewek. “Para nosotros, es la escala y los sistemas que funcionan juntos a la perfección”.

Sushi Express sigue creciendo con cautela. “Singapur es un mercado pequeño pero sofisticado”, afirmó Quick. “No se trata sólo de abrir más tiendas sino de hacerlo mejor con lo que tenemos”.

El impulso para seguir mejorando lo mantiene en marcha. Todavía inspecciona los establecimientos para asegurarse de que incluso los detalles más pequeños cumplan con los estándares de Sushi Express, desde cómo se emplatan los rábanos encurtidos hasta cómo se deben ajustar las luces para crear el ambiente adecuado, incluso si el plato de plástico cubre la forma en que se encienden las luces.

Incluso compara el reloj del establecimiento con el suyo, verificando que estén sincronizados para garantizar el cumplimiento preciso de cada proceso.

Admite que nunca desconectará del negocio. “Incluso cuando hago ejercicio pienso en cómo suavizar las cosas”, dice riendo.

Mientras Sushi Express celebra su 15.º aniversario en Singapur el próximo año, junto con el 30.º aniversario del grupo en todo el mundo, su objetivo es mejorar las operaciones y la experiencia del cliente.

Para Kewek, las colas en su establecimiento son una prueba de lo lejos que ha llegado la empresa.

“Cuando era estudiante, el sushi era mi recompensa por hacerlo bien”, dice con una sonrisa. “Hoy en día es algo que todo el mundo puede disfrutar: una comida sencilla y buena hecha para la vida cotidiana”.