COPENHAGUE – Noma, el faro de la gastronomía de Copenhague, varias veces coronado mejor restaurante del mundo, quiere hacerse un hueco entre los cocineros caseros vendiendo algunos de sus productos.
La medida estuvo motivada en gran medida por las dificultades enfrentadas durante la crisis de Covid-19.
“Es importante que estemos abiertos a poco más de 70 invitados a la vez”, dijo a la AFP Thomas Fraebel, director creativo del proyecto Noma.
“Desde que comencé en 2009… hemos estado pensando: ‘Imagínate que pudieras comprar esto en la tienda'”, dijo Frabel, que trabaja con el chef y copropietario del restaurante, René Redzepi.
Un acrónimo formado a partir de las palabras danesas “nordisk” (nórdico) y “mad” (comida), Noma (con una “n” minúscula) abrió por primera vez en 2003 en un callejón del centro de Copenhague.
Cerró en 2016 y reabrió dos años después en un barrio un poco más apartado de la capital danesa.
Hoy en día, un menú de cena en el prestigioso establecimiento cuesta 4.400 coronas (884,30 dólares singapurenses) por persona, más 2.100 coronas por el maridaje de vinos o 1.600 por el zumo.
Después de que Covid-19 lo obligara a cerrar temporalmente sus puertas, “hubo un momento en el que dijimos: ‘Está bien, tenemos que cambiar la forma en que operamos y la forma en que confiamos en los huéspedes que cruzan nuestras puertas'”, recordó Fraebel.
Incluso antes de la pandemia de Covid-19, el restaurante, que cuenta con tres estrellas Michelin, había experimentado viviendo en el extranjero, en Londres y Sydney.
Sin embargo, ahora quiere extender sus productos más allá de su propia cocina.
Noma debe mucho a la fermentación “al tacto”, que puede incluso hacer que el pino sea comestible, así como a sus sofisticados caldos.
Entonces la empresa decidió embotellar los sabores en su “Laboratorio de Fermentación” y “Cocina de Prueba”.
Ha comenzado a vender productos online y en su tienda, que está ubicada en un invernadero justo enfrente del fabuloso restaurante.
Entre ellos se incluyen el vinagre de rosas silvestres (a un precio de 235 coronas por 250 ml), el praliné para untar de semillas de calabaza y la salsa para cocinar de champiñones.
En la tienda, los visitantes pueden tomar un café y degustar los productos.
La nueva iniciativa es “emocionante” y “tengo la sensación de que hacen que Noma sea más accesible”, dijo a la AFP Stephen Velasco, un estadounidense que vive en Copenhague desde hace 32 años.
En el futuro, Frabel espera “llegar a un público más amplio y llegar a muchas más cocinas domésticas que a una cocina pequeña”.
Sin embargo, el precio del producto aún puede disuadir a algunos consumidores.
“Me gusta que puedas caminar por la calle y experimentarlo”, dijo Agata Seferinska, una estudiante polaca que vino a mirar escaparates con una amiga.
Pero la compra tendrá que esperar hasta que “tengamos más dinero”, añadió.
Para Noma, los precios “simplemente se justifican por el hecho de que todo está hecho a mano
“Algunas salsas necesitan fermentarse durante más de seis meses”, dijo Frabel. “Desafortunadamente así son las cosas. No hay nada que podamos hacer al respecto”.
A principios de 2026, Noma se trasladará a Los Ángeles durante unos meses.
Tiene previsto cerrar el restaurante tras la aventura americana, pero la tienda de Copenhague permanecerá abierta. AFP
