En cocina: vea cómo hacer yogur casero Siguiendo una antigua receta de yogur que alguna vez fue común en los Balcanes y Turquía, un equipo de científicos utilizó hormigas vivas para hacer yogur y demostró que el ácido y las bacterias presentes en estos insectos aceleran la fermentación de la leche. El estudio, dirigido por científicos de varias instituciones lideradas por la Universidad Técnica de Dinamarca y la Universidad de Copenhague, muestra cómo las prácticas tradicionales pueden “inspirar nuevos enfoques en la ciencia de los alimentos” y aportar “creatividad” a la cocina. “El yogur, un producto lácteo fermentado y picante, es una adaptación cultural funcional que depende de las interacciones entre los humanos, los animales lecheros, el medio ambiente y los microbios. Son los microbios los que ingresan a la leche y, a través de sus procesos enzimáticos, catalizan la fermentación para producir yogur ácido y viscoso”, dijeron los investigadores del estudio. Hormigas en el yogur David Zilber/dpa/Picture Alliance “Hoy en día, el yogur se elabora normalmente con sólo dos cepas bacterianas”, destaca una de las autoras, Leonie Jahn. Sin embargo, según él, hay una mayor biodiversidad en las recetas tradicionales de yogur, que varían según la zona, la familia y la temporada. “Aporta más sabor, textura y personalidad”. Los investigadores recrearon la receta tradicional Para comprender mejor cómo se utilizaban las hormigas para producir yogur, el coautor del investigador y antropólogo Sevgi Mutlu visitó la aldea familiar de Sirakov en Bulgaria, donde sus familiares y otros lugareños aún recuerdan la tradición. Hormigas rojas de madera (Formica rufa), que se encuentran en los bosques de los Balcanes y Turquía, donde esta técnica de elaboración de cuajada era popular en el pasado. Las historias orales indican que países como Albania y Macedonia del Norte también siguieron la receta. “Observamos que estos países están unidos por lazos culturales que contribuyen a una continuidad común en sus prácticas culinarias, tanto hoy como durante milenios, antes del establecimiento de fronteras nacionales”, dice el estudio. “Siguiendo las instrucciones del tío de Sevgi y de los miembros de la comunidad, colocamos cuatro hormigas enteras en una olla con leche caliente”, recuerda la autora Veronica Sinnott. Luego se colocó el recipiente en un yunque para que fermentara durante la noche y al día siguiente la leche comenzó a espesarse y agriarse. Receta de yogur probada con hormigas vivas y muertas David Zilber/dpa/Photo Alliance Los investigadores, que probaron el yogur durante el viaje, lo describieron con un “sabor ligeramente ácido, herbáceo y a grasa de pasto”. De vuelta en Dinamarca, el equipo analizó la cuajada hecha por hormigas y descubrió que estos insectos transportan ácido láctico y bacterias acéticas que ayudan a cuajar los productos lácteos. Una de estas bacterias era similar al pan comercial. Los propios insectos también contribuyen al proceso de elaboración de la cuajada: el ácido fórmico, que forma parte del sistema de defensa química natural de las hormigas, acidifica la leche, cambiando su estructura y creando un ambiente favorable para el crecimiento de microbios, explicaron los investigadores. Paralelamente, las enzimas y los microbios de las hormigas trabajan juntos para descomponer las proteínas de la leche. Desde el laboratorio hasta la alta cocina Michelin, los investigadores han creado y comparado yogures elaborados con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas. Sólo las hormigas vivas han inoculado la comunidad microbiana adecuada, lo que significa que son las más efectivas para la producción de cuajada, pero el equipo recomienda precaución para garantizar que los productos sean seguros para el consumo. Las hormigas vivas pueden albergar parásitos y congelar o deshidratar insectos permite que proliferen bacterias dañinas. Para probar las posibilidades culinarias contemporáneas de este yogur, el equipo se asoció con los chefs de Alchemist, un restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague, Dinamarca, que le han dado un toque moderno al yogur tradicional. A los invitados se les sirvieron diversas creaciones, como sándwiches de helado de cuajada con forma de hormiga, un queso picante tipo mascarpone y cócteles clarificados con un toque de leche, todos inspirados en la cuajada de hormigas y utilizando insectos como ingredientes clave. “La evidencia antropológica de la cuajada de hormigas en diferentes regiones sugiere que las hormigas pueden desempeñar un papel funcional que se pasa por alto en la fermentación”, dijeron los investigadores en el estudio. “La evidencia científica demuestra que estas tradiciones tienen un significado y un propósito más profundo. Aunque puedan parecer extrañas, creo que es realmente hermosa”, añade Jahn.
