Es una pregunta antigua: ¿por qué la papa siempre es mucho mejor cuando los expertos lo hacen?
Y aunque muchos están de acuerdo, la respuesta son las bates de sal y mantequilla, algunos chefs insisten en que hay mucho más en el arte de un puré aterciopelado.
Inspirado por un popular Reddit Pidiendo a los profesionales que revelen sus secretos, los chefs ahora han derramado sus métodos que una vez guardadas, y los dispositivos que juran por un resultado indulgente y cremoso.
“Todavía estoy descubriendo cómo cocinar, pero una cosa que siempre me confunde es puré de papas en los restaurantes”, comenzó la publicación.
‘Son tan cremosos, suaves y mantecosos sin probar demasiado pesado. No sé qué están haciendo de manera diferente, pero la mía nunca resulta así … todavía se siente como si algo falta.
‘¿Me pregunto qué hace que el puré de papas de restaurantes sea diferente?’
Un buen chef de restaurantes que afirmó haber trabajado con chefs de Michelin Star durante muchos años inmediatamente intervino para compartir el método que ha estado usando durante años.
“(Usamos) un tamis con un raspador de banco de plástico o una tapa de porcelana con un cucharón utilizado para empujarlo”, dijo.
Es una pregunta antigua: ¿por qué la papa siempre es mucho mejor cuando los expertos lo hacen?
“(Usamos) un tamis (en la foto) con un raspador de banco de plástico o una tapa de porcelana con un cucharón utilizado para empujarlo”, dijo un chef
Un tamis, pronunciado ‘tammy’, es un tamiz en forma de tambor con malla fina conectada. Una tapa de porcelana es un colador en forma de cono con metal perforado en el interior.
“Cuando hacíamos puré de pomme (puré aterciopelado), haríamos unas 16 tazas de papas de oro yukon peladas empapadas (en agua para evitar la oxidación) y cortar a un tamaño uniforme”, continuó el chef.
‘Llévalos a hervir en una olla con suficiente agua salada (y quiero decir bastante sabrosa) para cubrir la superficie. Menos agua = mejor puré de textura.
‘Una vez que estaba hirviendo, lo reduje a fuego lento hasta que un probador de pastel salió limpio, pero no donde las papas se cocinaron/harinales. Tampoco quieres eso.
Luego, el chef aconseja drenar inmediatamente el agua, ‘domesticar o criar’ las papas en un tazón grande y agregar crema espesa a fuego lento a la textura deseada. Siga eso con aproximadamente 500 g de mantequilla fría de buena calidad en cubos.
“La mantequilla fría ayuda a montar y emulsificar las papas para que tengan una textura increíblemente suave”, dijo.
‘Después de la emulsificación, a veces agregamos un poco de mantequilla de tomillo de ajo, habíamos preparado antes y rápidamente la revolvíamos para que permaneciera emulsionado. Sal y temporada al gusto.
“La mayoría de los lugares que he trabajado han hecho esto o similar”.
‘Una vez que estaba hirviendo, lo reduje a fuego lento hasta que un probador de pastel salió limpio, pero no donde las papas se cocinaron/harinales. Tampoco quieres eso ”, dijo
Cientos estuvieron de acuerdo con el enfoque de este chef, mientras que otros intervinieron con sus propios consejos, principalmente que implican cantidades excesivas de mantequilla y crema.
‘Tanta mantequilla y crema. Mucho más de lo que imaginas. Al igual que algunos de los lugares más elegantes y lujosos están haciendo su puré de papas 50 por ciento de mantequilla de peso ‘, confesó uno.
‘Soy chef. Es lo que dijeron todos los demás. Una mierda de mantequilla, sal, pimienta blanca y crema. Como una cantidad que nunca ha considerado porque la mayoría de las personas normales no pueden comprenderla ‘, otro estuvo de acuerdo.
‘Mucho más mantequilla. Como una cantidad cómica, ‘más admitió.
Otros ofrecieron un poco más de sustancia con consejos específicos por los que siempre han jurado.
“Hornee las papas en el horno en su piel, elimine la carne, atraviesa el ricer de papa, agregue leche caliente con sabor a hoja de laurel, agregue mucha mantequilla y sal”, dijo un chef.
‘Otro consejo para nivelar su puré es para empacar ajo y hierbas en la crema, luego colóquelas antes de agregarlo. Es increíble ”, sugirió otro.
‘Use un ricer de papa, una mejor mantequilla y lácteos más altos de grasa. Asegúrese de estar usando la papa adecuada. Mezclarlos para fusionar y no más. No los trabajes demasiado, se pondrán pastosas. Descanse, a menudo se hacen hacia el comienzo del turno y se recalentan según sea necesario … y no sé por qué sentarse durante una hora más ayuda, pero hace la diferencia ‘, concluyó más.
El chef dijo que siempre usaba papas de oro yukon peladas empapadas (en agua para evitar la oxidación) y cortar a un tamaño uniforme
¿Cómo algunos de nuestros chefs favoritos hacen el puré ‘perfecto’?
Andrew Rudd, Mezcla
Andrew usa un papa ricer A diferencia de un machacador para garantizar que la textura sea suave como la seda. Durante este proceso, las células de la papa se rompen a medida que pasan a través de la base perforada, evitando que las spuds se sobrecarguen, mientras que la herramienta también convierte las spuds en piezas del tamaño de un arroz, lo que contribuye a su ligereza general.
Una vez que ha preparado las papas, Andrew obtiene una cacerola pequeña y agrega crema, leche, sal, pimienta y tuerca. Luego pone la papa en la placa y agrega gradualmente esa mezcla con la espátula.
Robbie Bell, Lardera de la ciudad
Robbie, quien es el ex protegido de Heston Blumenthal, usa tuerca y aprieta algunos limón Además de su puré de papa para agregar una pizca de acidez.
Pega sus papas y las cuartas luego agrega ellos a una olla grande de agua salada y hirviendo antes de reducir el fuego y a fuego lento las papas suavemente.
Luego drena las papas, las seca en una sartén y las pone a un lado. Después de calentar un poco manteca En una cacerola, el entonces pone las papas hervidas a través de un Mouli Press y los agrega a la sartén.
Cientos estuvieron de acuerdo entre ellos, mientras que otros intervinieron con sus propios consejos útiles, principalmente que involucran cantidades excesivas de mantequilla y crema
Entonces él agrega aceite de oliva, lechey un poco de tuerca al puré de papas. Termina con limón.
‘Nos encanta un poco de acidez, así que agrego un poco de limón – Es tan simple como eso ‘, dice.
Rob NixonNicko’s Kitchen
Crea puré ‘suave y cremoso’ pelando las papas blancas y Mezclar las pieles con leche En una cacerola a fuego alto, permitiendo que el sabor de las cáscaras se infunda en el líquido.
Mientras las pieles empapan, corta cada papa por la mitad y se hirvió durante 15 minutos antes de empujarlas suavemente a través de un papa ricer sobre un tamiz para mezclar y eliminar todos los rastros de bultos finos.
Después de sazonar el puré de papa con manteca, sal y pimientatensa la leche de las pieles y la vierte por encima.
