Siempre he considerado que nuestro tradicional banquete festivo es una de las cenas más aburridas del año: pavo seco, coles demasiado cocidas y lumpen. Navidad pudín. No es tanto una celebración como un canto fúnebre apenas comestible.
Culpo a Charles Dickens quien, con Cuento de Navidad, ayudó a sacar de la mesa festiva la tradicional cabeza de jabalí, ternera y ganso rellenos y reemplazarlos por ese triste devorador americano.
Si Scrooge hubiera ignorado a esos molestos fantasmas y hubiera seguido siendo un viejo avaro, el pavo se habría quedado en el escaparate del carnicero, muy lejos del gran almuerzo británico de Navidad.
Sí, lo sé, lo sé, hay algunos pavos británicos muy buenos, llenos de sabor y llenos de suculencia. Y sí, el pavo no es un extraño en nuestra mesa nativa, devorado por los ricos desde el reinado de Enrique VIII.
Pero a veces desearía que pudiéramos volver a la Navidad pagana de antaño, una bacanal épica y sin límites, donde las cosas se pusieron bastante salvajes.
O tal vez podríamos buscar inspiración en todo el mundo, incluidas algunas alternativas tradicionales que son realmente muy extrañas…
Tomemos como ejemplo lo que se dice que es el almuerzo navideño más popular de todos: un festín festivo tan buscado, amado y adorado que se agota en cuestión de minutos. Millones de personas inician sesión para asegurar su reserva tan pronto como se abren los pedidos el 1 de noviembre y luego hacen cola para recogerlos el día de Navidad.
Pero este manjar navideño no es raro ni exaltado. A kilómetros de distancia de las trufas blancas y el caviar dorado, ni siquiera es un pavo.
Cuento de Navidad de Charles Dickens ayudó a sacar de la mesa festiva la tradicional cabeza de jabalí, ternera y ganso rellenos y reemplazarlos con ese triste devorador americano.
No, en Japón, todo se trata del Kentucky Fried Chicken Christmas Party Barrel, un cubo de edición especial de £ 25 lleno de ocho piezas de pollo frito, un gratinado y algún tipo de pudín. Como dice el lema popular, ‘¡Kentucky es Navidad!’
El festival es en gran medida un asunto comercial y secular en Japón y el día 25 todo transcurre como de costumbre.
Entonces, ¿cómo es que el coronel Sanders, ese caballero sureño con una extraña perilla, llegó a estar tan intrínsecamente vinculado con Yule? Todo comenzó en 1970 con la apertura del primer ‘Kentucky’ (como se le conoce en Japón) en la ciudad de Nagoya, donde el gerente Takeshi Okawara aparentemente escuchó a un expatriado lamentarse de la falta de pavo el día de Navidad.
Y así se le ocurrió el Christmas Party Barrel, siendo el pollo similar al pavo. En 1974, se extendió a todo el país, con el coronel Sanders vestido con el traje de Papá Noel, y desde entonces ha sido Navidad en Kentucky.
Algunos platos tradicionales de otros países suenan menos familiares y un poco menos atractivos.
Para hacer ‘kiviak’, una especialidad festiva de Groenlandia, se destripa una foca y se rellena con hasta 500 pequeños pájaros árticos, antes de volver a coserla y sellarla con grasa para mantener alejadas a esas molestas moscas.
En Japón, todo gira en torno al Kentucky Fried Chicken Christmas Party Barrel, un cubo de edición especial de £ 25 lleno de ocho trozos de pollo frito, un gratinado y algún tipo de pudín.
Luego se entierra todo para que fermente durante un máximo de 18 meses. Cuando están suficientemente podridas, las aves se retiran y se comen mordiéndoles la cabeza y succionando el jugo.
Otro clásico navideño por estos lares es el ‘mattak’, piel de ballena con un poco de grasa adherida, que se come cruda, frita o en escabeche. Lejos de mí juzgar las peculiaridades culinarias de otras culturas, creo que incluso yo me quedaría con el pavo.
La fiesta polaca de Nochebuena (cuando se celebra en muchos países católicos) es lo que más me gusta. Compuesto por 12 platos que representan a los 12 Apóstoles y los 12 meses del año, incluye carpa (un pescado que se come en toda Europa central y oriental), ‘barszcz’ (sopa de remolacha, conocida en Ucrania y Rusia como borsch), albóndigas pierogi y diversos postres de frutas y semillas de amapola.
Ese mismo día, en el oeste de Noruega, el aroma de las costillas de cordero curadas en seco, o ‘Pinnekjøtt’, cocinadas lentamente sobre madera de abedul, llena las calles heladas, acompañadas, por supuesto, de un refrescante trago de aquavit.
A las costillas le sigue el ‘risgrøt’, un arroz con leche en el que se esconde una almendra. La persona que encuentra la nuez gana tradicionalmente un cerdo de mazapán.
Un arroz con leche similar en Dinamarca se llama “risalamande”. Aquí también hay una almendra escondida y un premio porcino similar. Además del cerdo asado, el arenque desempeña un papel protagonista para los daneses.
Desde el oeste de Noruega, el aroma de las costillas de cordero curadas en seco, o ‘Pinnekjøtt’, cocinadas lentamente sobre madera de abedul, inunda las calles heladas.
No hay sorpresas, pero en ‘julesild’ el pescado se encurte y se condimenta con canela, clavo y sándalo. Se sirve como entrante en los espléndidamente llamados ‘julefrokost’, o almuerzos de Navidad, durante todo el mes de diciembre.
Más al este, en Finlandia, se devoran con gusto típicamente nórdico jamón asado, pescado ahumado y ensalada de remolacha encurtida, junto con el ‘lanttulaatikko’, un horneado de colinabo especiado.
No le sorprenderá saber que en Francia se toman muy en serio Le Réveillon, o la fiesta de Nochebuena.
Espere platos de ostras, langostinos, rillettes, gougeres (bollos de queso al horno), foie gras y pan de especias (pan especiado), algún tipo de sopa, caracoles nadando en mantequilla de ajo, ensaladas de lentejas, pavo con relleno de castañas, codornices asadas, capones, patos, coq au vin, boeuf en daube, dauphinoise gratinado, un exceso de queso, todo terminando con a bûche de Noël, su versión del tronco de Navidad.
Básicamente, todo lo que hace que la comida francesa sea deliciosa.
Los alemanes también han dominado esta fiesta festiva, tradicionalmente optan por pescar en Nochebuena (normalmente carpa, salmón o merluza) con patatas fritas y chucrut. El almuerzo incluye pato, pavo o ganso asados, con albóndigas de pan y col lombarda estofada. Para el pudin es stollen, obviamente.
Las cosas se vuelven decididamente carnívoras en Cataluña, donde el almuerzo de Navidad comienza con la “sopa de galets”. Un caldo elaborado con huesos de res y jamón, además de patas de pollo y manitas de cerdo, se cuece a fuego lento con albóndigas y galets, esas gigantescas conchas de pasta catalanas.
El ‘sorpotel’ es un plato delicioso que se come en Navidad en Goa, así como en bodas y otras celebraciones. Se trata de un guiso de cerdo y despojos al estilo vindaloo, picante con vinagre y con un buen toque de chile.
Un tipo diferente de pasta y caldo, los ‘anolini in brodo’, se comen en Nochebuena en la región italiana de Emilia-Romaña.
Enrollar y rellenar los pequeños paquetes de pasta rellenos de carne es parte de la diversión, y la gran chef Angela Hartnett, cuyos abuelos procedían de esa parte de Italia, mantiene la tradición hasta el día de hoy, involucrando a toda la familia en este delicioso ritual.
Algunos dicen que la fiesta se basa en los Siete Sacramentos de la Iglesia Católica; otros argumentan que hace referencia a las siete colinas de Roma. Lo que sí está absolutamente acordado es que esta fiesta debe durar horas.
Por supuesto, en todo el mundo miles de millones no celebran la Navidad en absoluto. Pero en Goa, el estado costero del sur de la India, la influencia portuguesa sigue siendo fuerte. Es uno de los pocos lugares de la India donde se come mucho la carne de cerdo.
El ‘sorpotel’ es un plato bastante delicioso que se come en Navidad, así como en bodas y otras celebraciones. Se trata de un guiso de cerdo y despojos al estilo vindaloo, picante con vinagre y con un buen toque de chile.
En Filipinas, que gracias a 300 años de dominio español tiene la población católica más grande de Asia, el poderoso ‘lechón’, o cerdo entero asado, es la pieza central de las celebraciones de Nochebuena.
En Filipinas, el poderoso ‘lechón’, o cerdo entero asado, es la pieza central de las celebraciones de Nochebuena.
La piel debe ser tan quebradiza como un vitral y la carne debe ser seductoramente suave. Sazonado con sal, limoncillo, ajo y hojas de laurel, tiene un sabor tan triunfante como parece.
En México, el más magnífico de los países, llevan la fiesta a niveles cada vez más embriagadores, con la ‘Nochebuena’ en Nochebuena. Las mesas están repletas de ‘tamales’ (masa de maíz rellena con rellenos dulces o salados, luego cocida al vapor en hojas de maíz u hojas de plátano), ‘pozole’ (un guiso abundante hecho con maíz molido y varias carnes y chiles), ‘moles’ (una salsa que toma muchas formas) y churros.
En Australia, que, como el resto del hemisferio sur, celebra la Navidad bajo el calor del verano, la Barbie es la reina.
Y no se trata solo de camarones encima, sino también de cangrejos de río y otros crustáceos locales, como yabbies y langostas como las chinches de la bahía de Moreton. Además de un estupendo jamón glaseado, pavo, ensaladas, pan de jengibre, bagatelas y, por supuesto, la poderosa pavlova.
La verdad es que el pavo es la estrella de la cena navideña de Parker Bowles para toda la familia, con mi madre, mi padrastro, mis hijos, mi hermana, mi cuñado, mis tías, mis primas, mis sobrinas y mis sobrinos reunidos alrededor de la mesa.
Se lleva a cabo la semana antes de Navidad, antes de que todos desaparezcan en diferentes direcciones alrededor del país.
Pero para mi propio día de Navidad en casa, el devorador está fuera de discusión. Adoro el ganso, pero los niños tienden a gemir. Así que es carne de res, un excelente asado de cuatro costillas cocinado muy poco hecho, con salsa, papas asadas, brotes con tocino y cerdos en mantas. Obviamente. Porque la Navidad simplemente no es Navidad sin un exceso de chipolatas envueltas en tocino.
Sin embargo, la verdad es que todavía añoro los viejos Doce Días de Navidad, una época de mucha juerga, travesura y alegría, todo ello impulsado por cantidades industriales de alcohol. Cuanto más cambiate escucho llorar.
Pero cuando los victorianos volvieron a poner el énfasis en la familia –ayudados, una vez más, por Dickens y el movimiento de la alta iglesia de Oxford de las décadas de 1830 y 1840– perdimos platos como el pastel de Navidad.
Para ello se deshuesaban, picaban y mezclaban con sus hígados y corazones faisanes, liebres, conejos, capones y palomas, además de dos riñones de oveja, albóndigas, setas encurtidas, sal, pimienta, especias y vinagre.
La mezcla se metió en una “corteza de buen horneado” con forma de pájaro y se llenó todo con caldo. Esta poderosa mezcla fue luego horneada y rematada con una cabeza y plumas de faisán. Eso es lo que yo llamo una verdadera fiesta de Navidad.
