Pregúntale a cualquiera que no sea estadounidense y te contará el disgusto que siente al morder el chocolate americano.
Si bien los productos de chocolate como una barra de Hershey son un alimento básico en el pasillo de dulces, con más de 373 millones producidos cada año, los consumidores de Europa y el Reino Unido apenas pueden digerir el producto debido a un ingrediente bruto: el ácido butírico, un compuesto que se encuentra en el vómito humano.
El componente no aparece en la etiqueta de ingredientes, pero el sabor amargo alguna experiencia al comer una barra de chocolate con leche Se atribuye comúnmente al ácido butírico, que es un ácido graso que se encuentra naturalmente en la leche, la mantequilla, el queso parmesano y el chucrut.
A veces se agrega a los alimentos como conservante y, en el cuerpo, le da al vómito su olor distintivo.
Las empresas no lo agregan deliberadamente a los productos, sino que se produce mediante un proceso llamado lipólisis, que ocurre durante la fabricación. Aquí es cuando las grasas de la leche se descomponen, produciendo ácido butírico y dando al chocolate su sabor picante.
Pero aunque los estadounidenses pueden estar acostumbrados al sabor, los europeos y los británicos dicen lo prueban especialmente en los productos fabricados por Hershey’s, que dice que el componente ácido es un efecto natural del uso de leche fresca en la producción.
Los foros de mensajes donde personas de todo el mundo comparan gustos de comidas populares en diferentes países coinciden: “La mayor parte del chocolate en Estados Unidos está sobrecargado de azúcar” y “No tocaré el chocolate estadounidense después de vivir muchos años en Europa”.
Un estadounidense dijo a DailyMail.com: “La última vez que estuve en Londrescomí una barra literal de 1 libra de Cadburypero es repugnante en Estados Unidos.’
Hershey es famosa por su secreto sobre su fórmula de chocolate, lo que ha dado lugar a mitos sobre la fuente de ácido butírico en sus barras.
Milton Hershey pretendía crear un chocolate resistente al calor fermentando ligeramente la leche, permitiendo a las bacterias convertir la lactosa en ácido láctico y enzimas lipasa para descomponer las grasas, produciendo ácido butírico para mejorar la estabilidad.
El Dr. Bryan Quoc Le, científico de alimentos, dijo a DailyMail.com: “Hershey’s utiliza un proceso patentado en el que la grasa de la leche se descompone mediante una enzima o mediante un proceso químico (que) libera ácido butírico”.
Pero algunos científicos de alimentos también dicen que hay algo más que el ácido butírico a quien culpar por las diferencias de sabor.
la receta original
Hershey’s debutó en 1900 y ahora ofrece una gran variedad de opciones de chocolate. Hershey y Mars (la empresa detrás de Snickers, M&Ms y Twix) dominan el campo del chocolate.
Hershey’s es notoriamente reservado acerca de su fórmula de chocolate, lo que hace que la presencia de ácido butírico sea difícil de alcanzar.
Pero su origen estaba arraigado en la practicidad.
Milton Hershey quería hacer una barra de chocolate que no se derritiera fácilmente. Aprendió que podía mejorar la estabilidad del chocolate estropeando casi (pero no del todo) la leche utilizada para hacerlo.
Permitiría que la leche se calentara un poco, estimulando a las bacterias a convertir la lactosa de la leche en ácido láctico, lo que aumentaba la acidez de la leche sin estropearla.
Luego, calentó la leche y mientras fermentaba, las enzimas lipasas descomponían la grasa en ácidos grasos, uno de ellos el ácido butírico.
Este método produjo chocolate con leche con un ligero sabor.
Hershey’s es notoriamente reservado acerca de su fórmula de chocolate. Cuando los refrigeradores se volvieron comunes, el proceso de fermentación original ya no era necesario. Pero para entonces los estadounidenses empezaron a amar este sabor único y Hershey’s se ha apegado a la fórmula original.
El Dr. Le dijo a DailyMail.com: “Ese problema se solucionó cuando se estableció la cadena de suministro de frío; sin embargo, los clientes se quejaron de que el chocolate no sabía igual.
“Así que la empresa Hershey’s tuvo que reformular su proceso de producción de chocolate incluyendo un paso de lipólisis para dar cabida a lo que antes se consideraba un defecto de fabricación”.
El proceso de lipólisis es lo que produce ácido butírico.
Ordénelo por todo lo que vale
Otro factor en la variación del sabor es la diferencia en el sabor de la leche según la geografía.
La leche utilizada en la fábrica de Hershey tiene un sabor diferente a la leche utilizada en la fábrica de Cadbury en el Reino Unido y en las instalaciones de Godiva en Bélgica. Esto se debe a los climas de los diferentes países y a las condiciones en las que se crían las vacas y se produce la leche.
Sarah Bond, una científica de alimentos con experiencia en por qué a la gente le gustan ciertas texturas de alimentos, dijo a DailyMail.com: ‘Existen diferencias en lo que comen las vacas y en cómo viven, y cómo eso puede crear diferentes tipos de leche.
“Y las normas europeas para la industria animal en general tienden a estar más controladas en términos de calidad”.
Las vacas estadounidenses suelen ser tratadas con una hormona de crecimiento fabricada en laboratorio llamada rBST para aumentar la producción de leche.
Pero la UE prohibió el uso de la hormona en 1999 por temor a que las vacas tuvieran más probabilidades de cojear y tener problemas de movilidad, ubres inflamadas y reacciones en el lugar donde se les inyecta.
Las prácticas de pasteurización también difieren.
En Estados Unidos, los productores de leche utilizan un enfoque de pasteurización de alta temperatura y corta duración, que implica calentar la leche a aproximadamente 161 grados Fahrenheit durante 15 segundos para matar las bacterias dañinas.
Mientras tanto, los agricultores europeos calientan la leche a unos 275 grados Fahrenheit durante unos segundos, esterilizándola por completo. Esto permite que se pueda conservar durante meses sin refrigeración si no se abre.
Esta pasteurización a temperatura ultraalta provoca cambios químicos en la leche que alteran el sabor, dándole un sabor ligeramente caramelizado.
Poniendo el listón
El chocolate europeo contiene más manteca de cacao y sólidos que muchos tipos de chocolate elaborado en los EE. UU., porque los estándares regulatorios son más bajos en los EE. UU.
No es ningún misterio por qué el chocolate europeo tiene una textura más cremosa que muchas variedades americanas del mercado.
La señora Bond dijo: “Europa tiene un estándar más alto para lo que debe incluirse en el chocolate”.
Los estándares establecidos por la Comisión Europea exigen que el chocolate tenga un mayor contenido de grasa, requiriendo al menos un 3,5 por ciento de grasa láctea, el componente que le da al chocolate su textura mantecosa.
El gobierno del Reino Unido tiene el mismo requisito.
Mientras tanto, al chocolate americano sólo se le exige que tenga un 3,39 por ciento de grasa láctea.
Esa discrepancia aparentemente menor hace una diferencia notable cuando muerdes una barra de Hershey en Estados Unidos en comparación con la que trajiste de tu viaje al extranjero.
De manera similar, el chocolate europeo debe tener un mínimo de 18 por ciento de sólidos lácteos: las proteínas, lactosa y minerales que realzan el sabor dulce y cremoso del chocolate.
El chocolate del Reino Unido debe contener al menos un 14 por ciento de sólidos lácteos en polvo, en comparación con el requisito estadounidense del 12 por ciento.
El Dr. Le dijo: ‘Cualquier grasa ayuda a cubrir y lubricar los sólidos restantes en el chocolate. El sabor y la textura a tiza (de algunos chocolates americanos) provienen principalmente de las proteínas de la leche y de la lactosa restante en los sólidos de la leche. Estos pueden formar partículas que contribuyen a esos problemas.
“A medida que aumenta el contenido de grasa, estas partículas se vuelven menos adheridas entre sí y crean una textura más suave al tiempo que enmascaran una parte importante del sabor”.
Además, en la UE, el chocolate con leche debe contener al menos un 30 por ciento de cacao; en el Reino Unido, es el 25 por ciento. Sin embargo, el chocolate estadounidense debe contener sólo un 10 por ciento de cacao.
Debido a que una mayor proporción de los productos de la UE y el Reino Unido se componen de cacao, es más probable que los fabricantes elijan un suministro de alta calidad, lo que mejora aún más el sabor.
La menor cantidad de cacao en los productos estadounidenses se traduce en un sabor y una textura diferentes que los clientes notan más en los Hershey’s Chocolate Kisses, que mucha gente dice que tiene una textura “calcárea”.
Los fabricantes de chocolate en el extranjero logran la textura cremosa que aman los británicos y europeos usando más manteca de cacao que azúcar. Pero en Estados Unidos, la boca estadounidense se ha acostumbrado más a los sabores más dulces.
Del frijol al bombón
Los granos de cacao se cosechan de los árboles de cacao (en la foto), se fermentan y se secan. Luego se tuestan, se parten y se procesan para extraer semillas de cacao, que se muelen hasta obtener masa de cacao. Luego, se agrega azúcar, leche y otros ingredientes para hacer chocolate.
El viaje desde la planta del cacao hasta la barra de chocolate es largo y el tipo de procesamiento utilizado marca una diferencia mensurable.
Después de cosecharlo, el cacao se fermenta para eliminar la pulpa blanca y pegajosa que rodea los granos de cacao crudos. Luego, los granos se secan y se tuestan, dejándolos con semillas de cacao amargo molidas hasta obtener una pasta espesa llamada licor de chocolate, aunque no contiene alcohol.
Jessica Gavin, científica alimentaria y desarrolladora de recetas, dijo a DailyMail.com: ‘La fuente de los frijoles también afecta el sabor. Entonces, en Europa, si un chocolatero específico dice que este es nuestro perfil de sabor, obtendrá sus granos de un lugar específico.
“Nosotros (EE.UU.) obtenemos los nuestros principalmente de América del Sur, mientras que los chocolateros europeos utilizan principalmente granos de África occidental”.
Los fabricantes de chocolate separan ese licor en manteca de cacao y sólidos de cacao, la parte seca y sin grasa que se procesa para obtener cacao en polvo.
La manteca de cacao y los sólidos del cacao se combinan con azúcar, leche y manteca de cacao adicional, luego se muelen hasta obtener una textura suave.
Luego, se concha la mezcla de chocolate, lo que implica mezclar y airear continuamente durante varias horas para mejorar la textura y el sabor.
La Sra. Gavin dijo: “Muchas veces los chocolateros europeos realizan un proceso de conchado y refinación más prolongado, por lo que obtienen una partícula más pequeña”. Notarás una diferencia de textura entre la calcárea y la derretida en la boca.’
El chocolate se enfría cuidadosamente y luego se recalienta lentamente mientras se revuelve para garantizar que los cristales de manteca de cacao formen la estructura adecuada.
El chocolate templado se vierte en moldes para formar barras u otras formas, luego se enfría y solidifica.
A partir de ahí, el chocolate se sella para conservar su frescura en envases llamativos y se envía a distribuidores de todo el mundo para cubrir los estantes de supermercados y tiendas de conveniencia.
La mayoría de los no estadounidenses combinan el chocolate Hershey’s con cualquier chocolate elaborado en Estados Unidos y lo descartan fácilmente.
Pero como el segundo mercado de chocolate más grande del mundo (detrás de China), Estados Unidos es rico en opciones incluso para los europeos más exigentes.
Bond dijo: “Hay muchas cosas, como la fermentación de los granos de cacao, cuánto tiempo dura, cómo se agrega la leche, todo eso puede tener un gran impacto en el sabor”.
“Estas son pequeñas diferencias, pero pueden marcar una diferencia bastante grande en general en el sabor y la sensación del chocolate en la boca cuando lo comes”.
